Molto più di un semplice dolce tipico, l’ensaimada è ormai un vero e proprio simbolo di Maiorca.
Con la sua caratteristica forma a spirale, la sua sofficità e la sua dolcezza, l’ensaimada di Maiorca è, per i suoi fans, la principale ragione per cui vale la pena viaggiare sull’isola, facendo scivolare spiagge e bellezze naturali in secondo piano.
Se hai pensato che quest’ultima frase sia solo una colossale esagerazione, probabilmente ci trovi d’accordo. Tuttavia, basta fare un giro in aeroporto a Palma e osservare come centinaia e centinaia di passeggeri lascino Maiorca con in mano pile di cartoni di ensaimada per rendersi conto che, da queste parti, questo dolce è una cosa seria.
In questo articolo cercheremo di capire tutto sulla regina dei dolci tipici di Maiorca: la sua origine (molto interessante e misteriosa), le sue varianti e, soprattutto, le migliori pasticcerie dove provare l’autentica ensaimada di Maiorca.
Buona lettura!
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Indice articolo
Ensaimada: principali caratteristiche del dolce simbolo di Maiorca.
L’ensaimada è un lievitato dolce a base di farina, zucchero, uovo e strutto. Quest’ultimo è un ingrediente fondamentale: pensa che è proprio dalla parola saïm (strutto, in catalano) che deriva il nome ensaimada. Torna ancora una volta il ruolo predominante del maiale nella gastronomia tradizionale di quest’isola, di cui abbiamo ampiamente parlato nel nostro articolone dedicato ai piatti tipici di Maiorca. E, per la verità, lo strutto è presente in gran parte degli impasti tradizionali di Maiorca, siano essi dolci o salati: le panades tipiche del periodo pasquale, la coca de trampó, i cocarroi…
La caratteristica visiva più emblematica di questo prodotto è la sua forma a spirale. Esiste anche un’ulteriore versione, chiamata entrunyellada, ossia attorcigliata, con il “cerchio interno” attorcigliato come una treccia.
Come vedremo nel prossimo paragrafo, ne esistono vari gusti. In generale, l’ensaimada viene cosparsa di zucchero a velo prima di essere servita.
Le varianti e i gusti di ensaimada
Che gusto preferisci?
Sì, perché esistono ensaimadas di diverso sapore, con la versione base che può essere tagliata a metà e farcita con creme e ingredienti di ogni tipo.
Dal 2003, l’ensaimada di Maiorca ha ottenuto il riconoscimento IGP (Indicación Geográfica Protegida), anche se solo le prime due varianti elencate qui di seguito sembrano essere approvate dall’organo competente.
Che vi dobbiamo dire, a noi, onestamente, piacciono tutte:
- lisa: ossia la ensaimada “liscia”, normale, in purezza. Solo un po’ di zucchero a velo per decorare;
- cabello de angel: una delle versioni più classiche delle ensaimada, ripiena di una particolarissima marmellata di zucca;
- ensaimada de albariquoque: un’ensaimada sulla cui superficie vengono incastonate delle bellissime albicocche di Porreres, pueblo di Maiorca famoso per i suoi orejones, vale a dire albicocche secche che vengono esportate in tutta Europa;
- ensaimada de sobrasada: come scusa? Ebbene sì, hai capito bene. Una delle versioni preferite dai maiorchini prevede la presenza di sobrasada, l’insaccato maiorchino più famoso al mondo (molto simile alla nduja calabrese). Per gli amanti dei contrasti e dei sapori forti. In alcuni periodi dell’anno, è possibile trovare anche la variante con sobrasada e fichi (da lacrima);
- ensaimada de crema: un’ensaimada ripiena di crema pasticcera;
- ensaimada de crema quemada: ossia un’ensaimada decorata con la crema caramellata. Per intenderci, quella che si utilizza nella famosa crema catalana;
- ensaimada de chocolate: insomma, il cioccolato piace un po’ a tutti! Spesso ci è capitato anche di trovare la variante con cioccolato e noci;
- ensaimada de almendras: ensaimada e mandorle sono due simboli della gastronomia maiorchina. In questa versione, il dolce maiorchino viene cosparso di lamine di mandorle tostate. Spettacolare.
Ad ogni modo, curiosando per le pasticcerie di Maiorca potrai trovare le creazioni più svariate, in base alla fantasia dei pasticceri; marzapane, cioccolato bianco, Nutella, dulce de leche e chi più ne ha più ne metta.
Altra questione importante è il formato dell’ensaimada.
In generale l’ensaimada è un dolce grande, da dividere. Esiste di diverse dimensioni, a seconda del numero di persone per cui viene acquistata. Onestamente, è difficile dare delle misure standard, perché non esistono.
La buona notizia, però, è che esiste anche l’ensaimada individuale. Piccolina, delle dimensioni di una brioches per intenderci, perfetta per la colazione, con un buon café con leche.
Un dolce per tutte le occasioni... anche come souvenir!
Al pari di un croissant, l’ensaimada è un dolce principalmente da merenda o da colazione. Difficilmente troverai l’ensaimada nel menù dei dolci di un ristorante, mentre è molto probabile che tu possa ordinare un’ensaimada individuale in un qualsiasi bar di Maiorca, per colazione.
Tipicamente, l’ensaimada accompagna un caffè o, in inverno, una bella tazza di cioccolata calda.
Ma per chi vive a Maiorca, l’ensaimada è anche il dolce ideale per festeggiare un avvenimento, come ad esempio un compleanno. Chi ha lavorato in un qualsiasi ufficio di Maiorca, ricorda bene le merende improvvisate in occasione dei compleanni dei colleghi che, per l’occasione, si presentavano al lavoro con un’ensaimada gigante da condividere!
E poi, l’ensaimada è anche uno dei souvenir più in voga per chi viene in vacanza a Maiorca. Molte pasticcerie, infatti, prevedono appositi packaging da viaggio, e potrai addirittura acquistare un’ensaimada direttamente in aeroporto.
Con buona pace di Ryanair, che nel 2023 si è resa protagonista di un’aspra polemica per aver richiesto il pagamento di 45€ ai passeggeri in partenza da Maiorca armati di ensaimada formato viaggio. Alla fine Ryanair ha ceduto alle critiche di pasticceri e passeggeri e ha deciso di non considerare più l’ensaimada alla stregua di un bagaglio a mano aggiuntivo.
Tutto è bene quel che finisce bene.
Ensaimada: le sue origini
Le prime tracce dell’ensaimada negli scritti risalgono al XVII secolo, periodo in cui questo dolce viene menzionato come un alimento dei ceti più alti della società maiorchina, consumata principalmente a colazione e a merenda, accompagnata da cioccolata calda alla tazza.
Anche l’Arciduca Luigi Salvatore d’Austria, importantissimo personaggio della storia di Maiorca (gli amanti del trekking non possono perdersi il cammino dell’Arciduca), nella sua colossale opera Die Balearen fa riferimento in più occasioni all’ensaimada.
Detto questo, la vera origine di questo lievitato è piuttosto dibattuta e incerta.
C’è chi dice che l’attuale ensaimada derivi da un antico dolce arabo. Ipotesi plausibile a livello temporale, dato che, come sappiamo, gli arabi sono stati i dominatori dell’isola prima della conquista catalano-aragonese di Re Giacomo I del 1229 (lo raccontiamo ampiamente nella nostra guida interattiva Palma Classica). Meno probabile, comunque, se consideriamo che l’ingredente principale dell’Ensaimada è lo strutto, assolutamente vietato nella cultura araba.
Altra ipotesi affascinante è che l’ensaimada abbia origine ebraica. In particolare, l’ensaimada deriverebbe dal challah, un particolare tipo di pane intrecciato della tradizione ebraica.
Ma anche in questo caso, lo strutto è un alimento assolutamente vietato per gli ebrei. Eppure, ci sarebbe una spiegazione storica. Col passare dei secoli, dopo l’espulsione degli ebrei da Palma, alcune famiglie rimasero in città e, per dimostrare la loro conversione al cristianesimo, iniziarono ad aggiungere quest’ingrediente proibito al loro challah, dando vita, così, al dolce simbolo dell’isola.
Ensaimada nel mondo
L’ensaimada ha superato i confini delle Baleari e si è fatta strada nelle panetterie e pasticcerie di diversi paesi, diventando un dolce apprezzato anche al di fuori della Spagna. In Argentina, le comunità maiorchine emigrate all’inizio del secolo scorso hanno portato con sé la tradizione, trasformando l’ensaimada in un simbolo di nostalgia e identità. Oggi, in città come Buenos Aires e Rosario, le ensaimadas argentinas sono diventate un classico delle panetterie locali, con varianti spesso più grandi e farcite di dulce de leche.
Anche nelle Filippine, ex colonia spagnola, si è sviluppata una versione locale: non è raro imbattersi in un dolce a spirale chiamato ensaymada, che viene spesso arricchita con burro e formaggio e servita come merenda.
A Porto Rico, invece, l’ensaimada si è diffusa nelle panetterie locali con il nome di Mallorca o Mallorca Bread e pare che da quelle parti ne vadano matti!
Altri paesi, come Stati Uniti e Svizzera, hanno pasticcerie gestite da migranti maiorchini, dove si possono assaporare sia la versione classica che quella ripiena di crema o cioccolato, facendo dell’ensaimada un dolce ambasciatore della cultura maiorchina nel mondo.
Dove mangiare o comprare l'ensaimada a Maiorca
Quali sono le migliori pasticcerie dell’isola dove provare un’ensaimada, magari a colazione, oppure dove acquistare un’ensaimada da asporto come souvenir?
- Forn de Sant Francesc (Inca): un grande classico, situato nel centro storico della centralissima cittadina di Inca. Disponibile nella variante individuale, da 6/8 persone o più grande, da 10/12 persone. Il Forn è nato negli anni ’50 e ha vinto per diversi anni il premio di miglior ensaimada di Maiorca;
- Angel (Palma): questa è una vera e propria chicca, poco conosciuta dai turisti. Si tratta di una pasticceria de barrio, di quartiere, che fa un’ensaimada tra le migliori in assoluto. Situata in Calle Pascual Ribot, Angel dispone di tantissimi sapori diversi e della pratica confezione da viaggio;
- Fornet de la Soca (Palma): impossibile non rimanere estasiati dalla sua vetrina, passeggiando nella zona di Plaza del Mercat. Il profumo di strutto è travolgente, così come la visione dei suoi dolci esposti. Il pasticcere Tomeu Arbona ha aperto questo forno con l’intento di recuperare le antiche ricette della pasticceria e della panetteria maiorchina. Un grande esempio di archeologia gastronomica. Qui, infatti, potrai trovare la rarissima ensaimada entrunyellada, con doppia treccia al centro;
- Can Joan de s’Aigo (Palma): un grande classico di Palma, famoso soprattutto per il suo gelato dalle origini antichissime. Ma non c’è niente di più bello, in quei pochi mesi di freddo, dell’accoppiata cioccolata calda + ensaimada a Can Joan de s’Aigo;
- Ca Na Cati (Palma): storica pasticceria di Palma che dagli anni ’80 riempe di dolcezza il cuore degli abitanti della capitale. Presente con 3 negozi nel centro della città, il più famoso dei quali è quello di Plaza Cort;
- Horno Santo Cristo (Palma): probabilmente la pasticceria più famosa di Palma, anche se un po’ troppo commerciale per i nostri gusti. L’ensaimada è sicuramente accettabile. È presente, oltre che praticamente in ogni angolo del centro di Palma, anche in aeroporto, nella zona degli imbarchi: comodissimo;
- Pomar (Campos): una delle pasticcerie più famose dell’isola. Ideale per un rapido stop quando ci stiamo dirigendo verso Es Trenc e le altre spiagge della zona sud-est di Maiorca.
Bene, ora che sai tutto quello che c’è da sapere sull’ensaimada, direi che non ti resta che provarla e acquistarne un paio da portare in dono a casa.
Che dici, i tuoi amici e familiari a casa apprezzeranno il sapore dolce e grassoso di questo dolce, simbolo dell’isola?
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